Sebbene la nostra azienda adotti tecniche di coltivazione naturali, inizialmente avevamo scelto di non dotarci di alcuna certificazione biologica che non avrebbe cambiato in alcuno modo i nostri prodotti ed avrebbe avuto effetti solo sulle tasche dei nostri clienti, costretti a sostenere un costo aggiuntivo, semplicemente per trovarsi un inutile “bollino bio” sui prodotti. I nostri clienti possono verificare di persona quello che facciamo e questa riteniamo possa essere la miglior garanzia. Tutti quelli che ci hanno conosciuto hanno capito la nostra scelta e molti ormai hanno imparato a diffidare delle milionarie campagne pubblicitarie organizzate dai colossi del biologico. Queste persone hanno aperto gli occhi su un fenomeno che viene descritto molto bene nel libro “Scienza e sentimento” di Antonio Pascale (Einaudi Editore - 2008) di cui riportiamo alcuni passaggi. Purtroppo però molte altre persone sono ancora pesantemente condizionate dalle posizioni che si "respirano" in taluni ambienti e quindi, per soddisfare anche le loro richieste, abbiamo deciso di certificare le nostre coltivazioni tramite IMC (Istituto Mediterraneo di Certificazione).

Con cadenza pressoché regolare mi capita di leggere qualcosa sui bei tempi andati. Sono quegli articoli scritti da letterati puri che, per esempio, cercano di affrontare con la dovuta serietà la seguente questione: che fine hanno fatto i vecchi sapori di una volta? Di conseguenza, con cadenza pressoché regolare, vado a scoprire che le mele non sono più quelle di un tempo, l'uva nemmeno e via via, di settimana in settimana, tutta la produzione ortofrutticola italiana sembra irreversibilmente e orribilmente modificata. Questa tipologia di intellettuale o letterato puro è per definizione ignorante in questioni di tecnica agronomica, genetica, genetica sperimentale, fisiologia delle piante coltivate, zootecnia, tecniche di diserbo, chimica e chimica del suolo, biochimica, conservazione dei prodotti coltivati, meteorologia, ecc.

Nonostante ciò, quando parla per esempio di agricoltura (scienza che comprende l'uso ben integrato di tutte queste discipline) ostenta sicurezza e spinge il piede sulle impressioni personali, elaborando concetti suggestivi e ammiccanti. Soprattutto accade quasi sempre che in uno di questi articoli, diciamo cosi, di orientamento romantico, tentino di guadagnarsi l'applauso del pubblico usando categorie come naturale (bene) e artificiale (male), oppure chimico (veleno) e organico (sano). Davanti a queste categorie, si sa, non c'è ragione che tenga. Il nostro romantico cuore spinge verso il naturale e l'organico e combatte il veleno. Ma il nostro cuore è un organo straordinariamente sopravalutato e spesso a dargli retta si commettono sbagli seri. Se poi la questione va dove ti porta il cuore, cioè verso il naturale e l'organico, cosi come lo intendono molti letterati, comici e pubblicitari, allora facilmente le questioni scientifiche subiscono una deriva semplicistica.

Il premio Nobel per la chimica (1981) Roald Hoffmann sostiene che l'ignoranza della chimica costituisce una seria barriera per lo sviluppo democratico di una civiltà. Hoffmann insiste parecchio su un punto: la cosiddetta gente comune ha il dovere di essere informata correttamente ma, di contro, la gente comune ha il dovere di studiare la chimica abbastanza bene, affinché possa resistere sia alle rassicuranti seduzioni dei chimici esperti sia all'atteggiamento apocalittico dei letterati puri che, da veri presuntuosi, sono fermamente convinti di essere cosi fortunati da vedere la fine del mondo.

Le campagne pubblicitarie del biologico insistono con lo slogan: prodotto ottenuto senza l'uso di pesticidi. Questo slogan non è propriamente esatto. A parte il fatto che tutti i prodotti quando arrivano sul mercato devono essere secondo la normativa esenti da residui di fitofarmaci, anche nel biologico ogni varietà può essere trattata con vari prodotti chimici e la dicitura «naturale» che li accompagna è naturalmente priva di significato. Per esempio l'uso dei prodotti rameici (oltre alla nota poltiglia bordolese che i letterati puri ricordano essere un prodotto tradizionale che magari nei bei tempi andati i nonni dei letterari puri producevano in azienda, ci sono gli idrossidi di rame, gli ossidi, il solfato tribasico e l'ossicloruro di rame) vanta una lunga tradizione, tanto da essere annoverato sia nella lotta contro le patologie della vite sia tra i prodotti consentiti dall'agricoltura biologica.

Nonostante quello che ci dice la tradizione, però, il rame non è privo di effetti collaterali e a seconda delle condizioni ambientali, della concentrazione d'uso, dello stadio fenologico della pianta e della sensibilità del vitigno, gli ioni rameici possono accumularsi, per esempio nel terreno. Essendo, appunto, un metallo pesante, la sua traslocazione verticale, la bio degradazione e l'assorbimento da parte della pianta sono praticamente nulli. Accumulandosi in dosi eccessive al suolo, il rame può seriamente danneggiare lombrichi, funghi e batteri utili perché responsabili del degradamento della sostanza organica e gli azotofissatori.

Soprattutto, il rame viene facilmente rilasciato in acqua e qui diventa molto tossico. Per questo motivo l'Unione europea ha fissato dei limiti per l'utilizzo dei prodotti rameici. Anche altri prodotti consentiti dal disciplinare che regola l'agricoltura biologica, come per esempio l'azadiractina, estratta dall'albero di Neem (un inibitore del meccanismo di crescita in quanto blocca un ormone, l'ecdisone, precursore nella formazione della muta di alcuni lepidotteri), hanno bisogno per essere ritenuti di tossicità nulla che sia rispettato l'intervallo di sicurezza (da 3 a 7 giorni). Altrimenti, l'eventuale residuo può essere considerato tossico. Per questi motivi non è onesto da parte dei fautori del biologico insistere, sempre e comunque, sul prodotto ottenuto naturalmente, senza l'uso di pesticidi chimici.

Fin dalle prime letture adolescenziali di Leopardi avevo imparato che la natura è matrigna. Poi c'era stata l'esperienza in campagna, e a tutto questo si erano aggiunte pure le considerazioni del mio professore di orticoltura: durante il corso non faceva altro che parlare della solanina. Un potente alcaloide che blocca un enzima: la colinesterasi. Questo enzima blocca gli impulsi nervosi. Chi assorbe solanina rischia una paralisi nervosa. Gli insetti muoiono. La solanina purtroppo c'entra con la patata biodinamica, tutta naturale. La patata, vistasi attaccata dagli insetti, specialmente dalla dorifora (Leptinotarsa decemlineata), un simpatico coleottero che quando lo vedi sulle foglie della patata non lo dimentichi più, ha pensato bene di difendersi.

Quelle patate biodinamiche «senza pesticidi e tutte al naturale», vista l'assenza della mano (chimica) dell'uomo per combattere la dorifora si sono sentite, per cosi dire, responsabilizzate e hanno pensato bene di produrre la solanina in eccesso. La solanina prodotta con metodo biodinamico dalla patata stessa ha ottenuto due obiettivi, ha tolto si di mezzo parecchi coleotteri e nematodi ma ha avvelenato parecchie persone. In breve, vista la quantità di persone finite al pronto soccorso, il governo federale americano ha dovuto ritirare la patata naturale dal mercato.

Ci sono due cose in questa storia che mi inquietano e mi fanno pensare. La prima: le piante si difendono da sole. Se nessuno le difende usano armi chimiche per uccidere i parassiti. Queste armi sono potenti e soprattutto sistemiche, nascono dalle profondità della pianta, dalle cellule stesse e impregnano i frutti di sostanze chimiche nocive. Grazie ai test in provetta si è giunti alla conclusione (almeno per ora) che le colture prodotte con metodi biologici sono povere d'acqua e per compenso più ricche di elementi nutritivi. Si ipotizza allora che le piante bio siano meno pigre; dovendo difendersi (spesso producendo come si è visto anche dosi alte di alcaloidi) dagli insetti, sono costrette a produrre più sostanze protettive. Questi sono però risultati derivati dalla sperimentazione in provetta. In pieno campo le condizioni possono cambiare a seconda dei metodi di raccolta e conservazione. Ma non solo, vanno considerate altre variabili come la zona di provenienza, la zona di raccolta e spesso anche la differente esposizione al sole. Franco Weibel del Research Institute of Organic Agriculture di Frick in Svizzera (l'istituto è un importante punto di riferimento per la ricerca del settore) sostiene che se si prendono a caso dei prodotti bio e convenzionali dai banchi del mercato, non si può essere sicuri di trovarvi differenze nutritive rilevanti.

La seconda: gli insetti della patata (e di tante altre colture), per esempio, si combattono chimicamente usando un estere fosforico, il malathion, che come la solanina blocca l’enzima colinesterasi. Il malathion è un principio attivo che ritroviamo in parecchie composizioni, anche, per fare un esempio, in quei tipi di shampoo utilizzati per combattere i pidocchi. Su questo estere fosforico si nutrono parecchie preoccupazioni, è o non è cancerogeno? Esperimenti in laboratorio dimostrano che almeno nei ratti non produce il cancro. A conti fatti, nel caso specifico della patata, assorbiamo, se ci fossero residui, una dose cosi bassa di malathion che non ci sarebbe da preoccuparsi, di contro la dose di solanina che potremmo assorbire grazie alla patata biodinamica sembra essere molto elevata. Fatto sta che la chimica esiste e c'è il rischio che risulti più pericolosa quella prodotta naturalmente dalla patata che quella sintetica. Insomma, nemmeno il metodo biologico si libera dai prodotti chimici.

L'episodio della patata killer non è un caso isolato. Anche una varietà di sedano resistente agli insetti ha dato parecchi problemi alle persone. Quelli che toccavano il sedano o lo mangiavano e poi si esponevano al sole erano vittime di forti eruzioni cutanee. Si scoprì che il sedano per difendersi produceva in eccesso sostanze mutagene e cancerose che vengono attivate dalla luce del sole. Da tempo, poi, sono in corso ricerche sulla flavotossine del mais. Queste sono un prodotto della fermentazione dei funghi. Dopo che una pianta di mais è stata, per così dire, ferita (la piralide del mais, scava gallerie nei culmi) è più facile che si formino funghi. Questi funghi sono detti micotossigeni, e almeno quelli che interessano il mais sono il Fusarium graminearum, produttore di deossinivalenolo (DON) e zearaleone (ZEA), il Fusarium verticilloides, produttore delle fumotossine (FB), e l'Aspergillus flavus, responsabile della presenza di aflatossine (AF). Queste sostanze non vengono metabolizzate dal nostro fegato e vi si possono accumulare fino a farlo ammalare. Ora, uno di questi funghi, il Fusarium graminearum, è normalmente presente in molte zone di coltivazione del mais, specialmente nel Nord Italia. In certe annate piovose e fresche può prendere il sopravvento. In altre condizioni atmosferiche, per esempio caldo e siccità, può invece diffondersi l'Aspergillus flavus. Comunque la mettiamo, faccia caldo o faccia freddo, le micotossine rappresentano un problema. Se DON e ZEA lo sono più raramente, e le aflatossine solo localmente contaminano i campioni di mais oltre i limiti di legge, le fumotossine sono invece presenti in molti campioni e in maniera diffusa sul territorio. A questo punto, se così stanno i fatti, sorge spontanea la domanda: è meglio combattere chimicamente la piralide e impedire che il mais sia suscettibile alle infezioni fungine oppure correre il rischio?

Insomma, a conti fatti la sola parola biologico non basta. Mi rendo conto che quest'ultima può apparire consolante e produce consenso e una buona audience, quando si vuole fare, per esempio, un'inchiesta stile Report, sui vantaggi dell' agricoltura biologica – con ovvie (e da un punto di vista agronomico, tremende) citazioni da Steiner (non capirò mai perché il suo metodo, detto biodinamico, chiaramente di stampo medievale, abbia cosi tanto successo).

Eppure, analizzando a fondo la questione ci si accorge che in pieno campo le variabili che andrebbero considerate sono cosi tante che il quadro ipotizzato (purezza, ecosostenibilità, ecc.) non sempre si visualizza. Meglio allora non indagare a fondo, e mantenere l'immaginario che conviene mantenere. Di questi tempi, del resto, per creare un caso bisogna agire sui pregiudizi e sulle generiche conoscenze di cui siamo, a seconda dei settori, tutti vittime. Siccome è facile essere d'accordo su alcune questioni, per esempio che i politici corrotti non fanno bene alla comunità, in casi simili il consenso si raccoglie amplificando i fatti ed elencandoli in libri antologici. Oppure urlando teatralmente e comicamente in piazza.

Antonio Pascale - "Scienza e sentimento"  (Einaudi - 2008)